5大最常见的咖啡生豆处理方式!

5大最常见的咖啡生豆处理方式!

教育新闻2020-07-21 13:08:25

要说,咖啡生豆的处理法

首先我们要先谈谈咖啡如何而来

咖啡树从幼苗到开花

最终结的果子,就是咖啡的由来

咖啡果,又叫咖啡樱桃

咖啡豆就是咖啡樱桃里面的种子

把咖啡樱桃从树上摘下来后

要把外果皮果肉和果胶去除

这个过程就叫生豆处理

而咖啡生豆有不同的处理方式

它们很大的程度上决定咖啡的味道与品质

今天我们就来嗦一嗦各大处理法的优缺点!

赶紧收藏好哟~

日晒法

晒晒晒,晒出浓烈酒香

这是咖啡最原始,最淳朴,最悠久的处理法,据相关文献记载,早在西元11世纪1000多年前阿拉伯人就开始用日晒法处理咖啡的果实哦。

处理过程

先将咖啡豆倒入大水槽中,发育不完全的劣质豆就会浮在水面上,把沉在水底的成熟饱满的果实捞起。

平铺暴晒,时常翻动,拣出瑕疵。

当咖啡豆内的含水量降到了10%—14%时,就可以用脱壳机把果皮果胶打掉,整个日晒法就算完成了。

先将咖啡豆倒入大水槽中,发育不完全的劣质豆就会浮在水面上,把沉在水底的成熟饱满的果实捞起。

平铺暴晒,时常翻动,拣出瑕疵。

当咖啡豆内的含水量降到了10%—14%时,就可以用脱壳机把果皮果胶打掉,整个日晒法就算完成了。

缺点

日晒法完全是靠天气吃饭的,咖啡果实的干燥度较难控制。如果晒场不干净,很容易混进杂质。在日晒过程中,咖啡果实的果肉也并未被去除,所以常常会出现发霉、腐坏的情况。因此在很多人观念中,日晒出来的咖啡豆质量可控性差,级别不会太高。

优点

日晒法除了第一步需要用水过滤掉劣质豆外,其他步骤都不在需要任何的水,还可以反复使用,在水资源并不丰富的地区,这方法简直棒呆啦~

也由于日晒豆子具有无可替代的特殊风味,一些优秀农庄们开始认真对待日晒豆,比如将其架到架子上晒以防污染,精细挑选,于是今天我们能看到很多优质的日晒咖啡豆了。

风味

虽然日晒豆品相不均匀,颜色差别大,但由于咖啡豆是在果实内部自然成熟,不被外界环境干扰,因此日晒的咖啡豆风味更佳浓烈,有酒香般的发酵味且带有甜味。

水洗法

洗洗洗,洗出干净酸味

由于日晒法的缺点,18世纪中期,荷兰人发明水洗法处理,得到了广泛的青睐。与日晒法最大的不同就是,它是利用发酵去除外皮。

处理过程

如同日晒法第一个步骤一样,先去除劣质豆。

然后用pulping machine(果肉刨除机)将咖啡果实的果皮果肉打掉。

扔进水槽里发酵16-36小时,发酵菌把果胶溶解掉。

为了去除发酵菌与杂质的残留,这时会再清洗一遍咖啡豆。

然后用机器将咖啡果实烘干,让水分含量降到10%——14%。最后利用脱壳机去除包裹在咖啡豆上的银皮等即可完成啦。

如同日晒法第一个步骤一样,先去除劣质豆。

然后用pulping machine(果肉刨除机)将咖啡果实的果皮果肉打掉。

扔进水槽里发酵16-36小时,发酵菌把果胶溶解掉。

为了去除发酵菌与杂质的残留,这时会再清洗一遍咖啡豆。

然后用机器将咖啡果实烘干,让水分含量降到10%——14%。最后利用脱壳机去除包裹在咖啡豆上的银皮等即可完成啦。

缺点

水洗法顾名思义,大多需要用到水,而在一些缺乏水资源的国家这个处理法就不太能被采用。水洗法的过程也相对繁琐,成本也比日晒法高很多。

优点

它经过层层筛选与清洗,品相与口味会更加干净而均一。也由于一开始就去除掉了果肉,所以就不必像日晒法一样担心发霉的问题。

风味

水洗豆因为在发酵池里发酵出酸性物质,所以咖啡豆通常带有明亮干净的酸性。

半水洗法

打打打,果皮果胶全打掉

由于水洗法需要的水量过多,因此半水洗法就横空出世了。它是日晒法和水洗法的混合

型,也是二者的折中性。

处理过程

首先它和上面两个处理法一样,先去除劣质豆。

然后将咖啡果实倒入pulping machine(果肉刨除机),去除果皮和果肉。

为了减少水的消耗,半水洗法是利用demucilager(果胶刮除机)来去除果胶。

最后把咖啡果实烘干或者拿到户外暴晒。

将咖啡果实含水量降到10%——14%,然后利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮等,即完成!

首先它和上面两个处理法一样,先去除劣质豆。

然后将咖啡果实倒入pulping machine(果肉刨除机),去除果皮和果肉。

为了减少水的消耗,半水洗法是利用demucilager(果胶刮除机)来去除果胶。

最后把咖啡果实烘干或者拿到户外暴晒。

将咖啡果实含水量降到10%——14%,然后利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮等,即完成!

缺点

虽然它是水洗法和日晒法的混合,但是它的过程和水洗法一样繁琐。

优点

拥有了水洗法的干净,也不需要耗费大量的水。

风味

半水洗法影响质量的变量最少,咖啡酸味比水洗豆低一些,比日晒酸味高一些;甜味比蜜处理低一些,但干净度却比蜜处理好一点,风味介于蜜处理与水洗之间。

蜜处理法

蜜蜜蜜,果胶蜜出糖分

蜜处理法(西班牙文为Miel Process)也称之为:半日晒法。是近年来最潮最有特色的处理方式,它与日晒法最主要的差异在于去除果肉是在日晒前还是后。而蜜处理法也分为很多种——红蜜、黑蜜等等,下期我们来细致的讲解一下。

处理过程

同样,第一步依然是去除劣质豆。

然后通过pulping machine(果肉刨除机),去除果皮和果肉。

再进行日晒,使得咖啡果的含水量降到10%——14%。

最后利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮等,即可。

同样,第一步依然是去除劣质豆。

然后通过pulping machine(果肉刨除机),去除果皮和果肉。

再进行日晒,使得咖啡果的含水量降到10%——14%。

最后利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮等,即可。

缺点

在几大主流咖啡豆处理方式中,它算是最为复杂,费心的。

优点

它属于日晒法的改良法,有效改变了咖啡豆发霉的问题,还减少了水的成本。

风味

由于它是带着果胶进行日晒,果胶里的糖分在晒干过程中进入豆子,使得咖啡豆的酸甜均衡,醇味浓厚。近年来诸多竞赛获奖豆都来自于蜜处理工艺,哥斯达黎加的蜜处理工艺颇为著名。

动物体内发酵

吃吃吃,拉出温柔醇香

关于动物体内发酵,小编个人觉得是极其的残忍,最典型的有麝香猫咖啡(猫屎咖啡)。

原理:利用动物消化道的乳酸菌与消化液,来除去果肉和依附豆荚表面的果胶,豆子随粪便排出,清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。动物体内发酵豆除了有麝香猫还有凤冠雉、猴子、大象等,但后几种都没形成规模,只有麝香猫一枝独秀。

一开始是因为:麝香猫晚上出没,靠眼力和嗅觉,专挑最红的咖啡果子吃,对半生不熟的生果子不感兴趣,所以排泄的豆子都是熟的恰到好处的精品。这些粪便豆清洗后再烘培,已杀死所有细菌。最大是特色是风味温柔,口感倍增,而其根本风味则取决于麝香猫所吃的咖啡品种。

在纽约,一磅的麝香猫咖啡叫价五百美元,在香港喝一杯麝香猫则要价五十美元。后来人们发现了这个商机,开始大量的养殖麝香猫,不停的喂食咖啡豆,从而产出更多的猫屎咖啡来牟利。

综上所述,下表格可以感受下各处理法的对比:

  耗水   成本   风味   日晒法   少   低   醇度浓厚  甜度明显   水洗法   多   高   酸度明亮  干净   半水洗法   少   中   酸甜均衡   蜜处理法   少   中   酸甜均衡  甜度明显

其实不同产区都会“因地制宜”,采用最合适的果实处理方式,一颗咖啡豆来到你的杯中,咖啡农不仅仅要考虑到成本,还有更多的是这颗咖啡果实适合什么样的处理法,让其风味更加突出与美味。

你最爱的是?

快和小编分享下吧!

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