海菜凉粉 吃出青岛味儿

海菜凉粉 吃出青岛味儿

军事新闻2020-07-21 14:42:19

和外地来青朋友聊天,问起对青岛吃喝的印象。除了啤酒之外,几乎所有的受访者都会提到两道菜:辣炒蛤蜊和拌凉粉。受访者没有选择海参鲍鱼,也没有选择大虾海鱼。这个答案,既在意料之内,又出乎意料。说是意料之内,这两道菜是青岛的特产,还曾经多次入围青岛市特色小吃的名单,能够代表青岛。意料之外,说的是青岛有那么多丰富的物产,从海参鲍鱼到虾虎笔管,比蛤蜊凉粉贵的菜有的是,为什么大家对蛤蜊、凉粉情有独钟?

青岛特产石花菜,肠胃清道夫

青岛凉粉是几乎每一个土生土长在海边的青岛人都会吃会做的一种小菜。青岛凉粉既不同于陕西用米制作的凉皮,也不同于北方用绿豆制作的凉粉,这两种小吃无论是大米还是绿豆都是用淀粉为原料,而青岛凉粉以青岛独有的一种海菜——石花菜熬制而成,是一种类似于果冻的凝胶状食品,所以青岛人也称之为海菜凉粉、石花菜凉粉。

石花菜是一种源自黄海中的天然藻类植物,反复暴晒后加水熬汁,因此青岛凉粉的主要成分是食用纤维和海藻多糖,可以降血压、降血糖,是一种健康小食品;也有人说青岛凉粉还能吸收人体内的铅汞等有害元素,有清肺化痰、排毒养颜的功效。

石花菜凉粉不同于其它食物之处在于,它不含淀粉和脂肪,完全由被称为肠胃清道夫的海藻多糖组成。其中的食物纤维素吸水后体积可高倍率地膨胀。而且当人食用后,可不在胃中而在肠里消化,使肠系酶类分泌活性加强,并提高了清除肠道沉积废物的作用。这样便可有助于排毒减肥养颜。因海藻多糖在人体中不会被吸收,在其完成整个消化道行程后即被排出,所以食用后虽然感觉很饱,但却不会增加体重。冻菜凉粉不含任何人工色素及防腐剂,属于纯绿色天然海洋食品,绝对安全可靠。另外海藻多糖还可吸收人体内汞、铅等有害元素,对人体起到保护作用,保持健康而健美的身体。

石花菜做凉粉吃,是岛城民间的传统习惯。石花菜凉粉一年四季都可加工食用,青岛凉粉性凉,可以清凉泻火,因此是消暑的清凉小吃;其形态颤硬而富有弹性,半透明,食用起来清凉爽口,是筵席上受欢迎的酒肴,尤其是炎热的夏天,食用凉粉可解暑清火,增进食欲。

蒜泥米醋香菜末,一个不能少

石花菜凉粉也是几届的青岛十大小吃之一。不同于内陆区域用淀粉或绿豆制成的凉皮和凉粉,青岛凉粉是以海底石花菜熬制而成,营养价值高;凉粉不受季节限制,四季皆宜,是青岛人最爱的下酒菜之一。此小吃的特点是:清爽开胃,渗透着蔬菜的鲜味。

上世纪七十年代以前出生的青岛人,不会忘记去逛栈桥和洗海澡的时候,5分钱一碗的凉粉。青岛酒店管理学院烹饪学院原院长、青岛烹饪技能鉴定委员会主任王振才是崂山沙子口栲栳岛人,他告诉记者,小时候的凉粉都是从海边的岩石上取下石花菜晒干,用锅煮开加上煮面条的汤,大火开锅后,小火煮60~80分钟熄火。冷却后,倒入盆中,同时用漏勺过滤冻菜和渣滓,放在透风处,未好前不要移动。一般6小时后可凝固好。过滤后的冻菜渣滓,再加1/2水烧开后搅动一会儿,用漏勺过滤冻菜和渣滓。第二遍的汤汁单独放,也可以和第一遍的汤汁混合在一起,再凝固成凉粉。

做石花菜凉粉一定要用米醋,王振才介绍,米醋颜色浅,微酸带香,和凉粉搭配,更能体现凉粉脆爽滑嫩的感觉。和蛤蜊要选红岛薄皮蛤蜊一样,凉粉一定要选不加胶的,加了食用胶的凉粉有韧性,但口感差多了。王振才还介绍,除了米醋外,蒜泥、香菜末、胡萝卜末、芥菜末、金钩海米和香油等都是必不可少的。当然了,金钩海米价格高,用虾皮代替也可以。

是切条还是切块,这成了问题

读者周至到酒店吃饭,要份青岛凉粉,端上来的凉粉是整整齐齐的正方体。周先生是老青岛人,他记得小时候吃的凉粉都是长条状,什么时候凉粉变成正方体了?

记者采访了几位青岛老厨师,大家一致认为老青岛口味的凉粉是长条状的。原因之一:容易入味。凉粉本身没有味道,要靠蒜泥、生抽、米醋、香菜末、香油等调料提味,块太大不容易入味;原因之二:最早在栈桥、海水浴场吃到的凉粉,由于设备简陋,只能把凉粉放在手心,用刀先竖刀下去切成薄薄的大片,再补上几刀改成细条。买凉粉的人多,也没有时间切成块。所以那时吃凉粉就像喝面条一样,也叫喝凉粉。

喝凉粉在市区少见了,在崂山北九水和上清宫往龙潭瀑的地方还有高端大气上档次的凉粉摊,不仅味道好,而且设备全,调料多,够排场,旺季一天能卖五六百碗。

自己在家做凉粉,麻烦且快乐

不嫌麻烦的话,你得先去市场上买回来石花菜,这个一般大型农贸市场都有卖的,价格一般都在40元左右一斤。石花菜很轻,买半斤干的石花菜就可以做十五六斤凉粉,可以吃好长时间了。

海菜凉粉制作的几个步骤:

选料:干石花菜有两种,一种是白色,是经过淡水(雨水)淋过,晒干后的颜色。这种出粉后白度好。另一种是红褐色(有带褐和黑)是没经过淡水淋过的。这种出粉后不如白色的。在干菜“质”上要看主支(茎)是宽扁为正宗,圆的、白干菜里有其他色的为次菜。正宗的菜出粉率高,其他要差些。

干石花菜去杂质:因为从海里弄到的石花菜会沾着小型贝类和石灰岩类杂质,可先碾压或用木棒使劲敲打,将杂质敲打碎,自然脱落掉。把干石花菜放入水中用清水洗净,多洗几遍,把上面的灰尘洗干净,洗到干石花菜发淡淡的黄发白为好。

制作步骤:①先把125克干石花菜加入清水(最好是矿泉水)7000克,加入白醋10克。如果有白萝卜可以加入100克左右的鲜白萝卜丝;②先把这些原料在锅中烧沸后,再用慢火熬2小时左右;③待汤汁剩下3500克左右,可趁热出锅用纱布过滤,滤出液盛在干净的保鲜盒或盆中;④过滤后的冻菜渣滓,再加1/2水烧开后搅动一会儿,用漏勺过滤冻菜和渣滓(在漏勺里压干)。第二遍的汤汁可单独放也可和第一次的汤汁混在一起。熬好的海菜凉粉汁液自然降温,夏天或放在冰箱降温,促其迅速冷却成形。

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