以此纪念上海本帮菜泰斗李伯荣大师

以此纪念上海本帮菜泰斗李伯荣大师

社会新闻2020-07-21 14:11:44

喜欢本帮菜的人,一定都知道李伯荣——上海本帮菜第一人

然而近日得知李伯荣大师病逝,虽然我没有见过他本人,却相当难过与遗憾。我一直敬佩大师对上海本帮菜的传承和发扬。

李伯荣

2014年,由于上海老饭店本帮菜成功通过了饮食类的国家级非物质文化遗产申报而认识他。了解他是在《舌尖上的中国》,一曲琵琶、厨艺心传,敬佩他可以坚持为之心醉一生的厨艺生涯。

上海是一个中西杂糅的城市,包容开放、借鉴融合是当代的发展趋势,如今可以吃到地道本帮菜的却只有那四五家了。李伯荣就在这演变的实力潮流中,坚持本帮菜的特色并开发新品种,不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰、强大,而自成一家。

传承

李伯荣一生坚持传承本帮菜的精髓。14岁便拜上海德兴馆大厨杨和生为师,从此在灶台这方寸之地,李伯荣一干就是60多个春秋。

你可曾听过“铲刀帮”,李伯荣的祖父就是以前三林“铲刀帮”的鼻祖,本帮菜起源于浦东三林人在上海老城区设的饭摊,这批本帮菜最早的从业人员,因为乡下都有大灶,一般要用铲刀,所以便叫做“铲刀帮”。上海本帮菜“浓油赤酱”的特点,也是在那个时候形成的。

上海老饭店

上世纪八十年代,李伯荣到上海老饭店掌勺。当时店里生意不好,很多本帮菜都失传了,李伯荣坚持要传承本帮菜的精髓,不怕花功夫,认为本帮饭店就应该烧正宗本帮菜。后来老饭店的名菜清蒸甲鱼、虾子大乌参、红烧鮰鱼,都是李伯荣坚持最好的证明。

虾子大乌参

对于本帮菜的特色,李伯荣一直坚持十六字“真经”:

四季分明

上海气候四季分明,上海的菜式也要跟着时令跑,吃的及时最原汁原味。

选料精细

李伯荣讲,要烧好本帮菜,厨师不光要看手上的功夫,还要讲究眼睛的功夫。其中选材最重要的还是合理搭配。

讲究火功

上海菜重火功,是晓得温度能催发原材料的特质和人的最佳口感。

粗细兼长

讲到上海菜的粗,李伯荣头头是道:“烧盆乳腐肉,必须是大块的五花肉,这样烹制出的菜肴才会肥嫩浓香、卤汁醇厚。”聊到细,李伯荣说起了“扣三丝”的绝活:“火腿、笋、熟鸡脯全部切丝,每块‘横劈36刀,竖切72刀’,一盆菜1999根一根不少。”

创新

本帮菜的发展也并非一帆风顺。

上个世纪30年代以后,由于工商业的快速发展,和外来人口的大量涌入,本帮菜的顾客类型发生了巨大变化。像糟钵头这样的廉价菜,在本帮菜中所占比例,开始逐渐降低。为了迎合消费者,开发了一下比较高端的菜。

80年代初本帮菜再次面临危机。随着人们健康意识的提高,因为传统菜旺油旺灶,油水大,汤汁大,其中还有不少菜品选用动物内脏,用重油烹饪而成,就这样传统的本帮菜逐渐受到了市场的冷落。

面对市场的变化,李伯荣主动选择了“变”,研究新的,吸取好的,坚持本帮菜的特色得同时开发新品种。糟煎银鳕鱼就是其中李伯荣开发的新菜,选用了上海新兴的食材——银鳕鱼,当仍旧保持本帮菜的做法:它先用香糟腌制两个小时,然后用少量的油煎熟而成。

心传

“现在老多饭店都没了,

只剩下四五家还能烧出地道的本帮菜。”

李伯荣回忆起,当年百多家本帮菜馆的时候,真是户户有高手,家家有绝招。

然而面对如今继承有余,发展创新不足的后辈,仍是非常担忧。并且李伯荣表示后备军缺乏,年轻厨师心态浮躁,学了皮毛就忙着跳槽,变变做法就讲是新上海菜了。

“吾拿学到的所有本帮菜传统菜式都已经传下去了,

吾相信徒弟、

徒孙会好好拿本帮菜发扬光大!”

但李伯荣仍旧坚持发扬本帮菜。在看到《舌尖上的中国》中李伯荣儿孙的表现,我相信对本帮菜的传承我们后代仍不会怠慢。

对于绝活“扣三丝”,李伯荣爷爷是这样严格的:“火腿、笋、熟鸡脯全部切丝,每块‘横劈36刀,竖切72刀’,一盆菜1999根一根不少。”

火腿、鸡脯、冬笋三种极鲜的食材,先批薄片,再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟,切丝,为了扩大食材与汤汁的接触面,蒸制过程中,三种味型同时释放,融为一体。

美味与形色兼顾,正是中国人的饮食哲学

对待油爆河虾,李伯荣说到:“老饭店的油爆河虾,500克总是80只左右,尺寸、大小基本一样。”

本帮菜的火功讲究的是该短则短,该长则长。烧油爆虾,河虾几十秒钟就要出锅,求的是个外脆里嫩;一断生马上装盆,要的就是清鲜肉嫩。

烹饪过程不足十秒,油温达到200摄氏度,食材翻个下锅,虾肉熟而不老,虾壳脆而不叫焦,时间不能相差分毫

收汁时,再次入锅,同样干净利落

这道菜对于火候的考验,有着教科书般的严格

大师的离开,我认为是上海本帮菜乃至整个海派文化无法估量的一大损失!

但我相信我们后辈也会好好传承本帮菜的精髓,在创新中发展。

以上图片来源于网络及《舌尖上的中国》

宫心新娱网 Copyright @ 2011-2020 宫心新娱网 All Rights Reserved. 版权所有 备案号:京ICP备1230110号